Proteinele de stres - dehidrinele sunt o familie de proteine caracterizate prin hidrofilitate ridicată și stabilitate termică. Acestea aparțin proteinelor LEA (Late Embryogenesis Abundant) clasa II. Caracteristicile structurale ale dehidrinelor includ prezența secvențelor conservative în ele, care au fost desemnate ca segmente K, S, Y, F, în timp ce prezența segmentului K este obligatorie pentru toate dehidrinele. Numărul și combinația segmentelor K-, S-, Y- și F- au format baza clasificării dehidrinelor, ceea ce a făcut posibilă distingerea a șase clase de dehidrine: YnSKn, Kn, KnS, SKn, YnKn și FnSKn. Se presupune că dehidrinele pot preveni denaturarea și coagularea proteinelor în timpul deshidratării, acestea sunt capabile să lege o cantitate semnificativă de apă, prevenind pierderea acesteia. Una dintre funcțiile presupuse ale dehidrinelor este capacitatea lor de a participa la detoxifierea de excesul ionilor de sare. Unele dintre dehidrine au activitate antigel.
